黄河新闻网晋城讯（记者 尚东霞 宋岳廷）沁河，黄河一级支流，发源于太岳山，是山西东南部晋城市境内第一大河，在沁水县嘉峰镇至阳城县润城镇之间长不过三十余华里，四百里沁河却将它所有的钟灵毓秀与文运才思都毫不吝惜地集中赐予了这里。
在沁河两岸，一代代涌现出孙居相、王国光、张五典、赵树理等文化名人，撒落着象湘峪古堡、上庄古村、皇城相府、砥洎城这些享誉全国的明清古堡民居，流传着“金郭壁，银窦庄”的富庶传说，承载着厚重的历史文化。
河流之外，还包容着日月星辰的另一种空间，它们的光芒不像古堡民居一样璀璨，却随河流一样绵长，平静安详，从容不迫——沁河沿岸的人们几百年传承着赖以生息繁衍的手工技艺，充盈着茂盛的生命的蓬勃力量——谷柿香醋纯手工古法酿造便是其中的一种。
开门七件事——柴米油盐酱醋茶，醋居其一。《齐民要术》里收载有22种做醋的方法，因各地工艺、原料、口味的差异，制醋技艺多有不同。山西人爱吃醋为全国之最，民间有无醋不成味之说。
山西人爱吃醋，山西人也善做醋。
沁河流域古堡群一带流传着用谷子和柿子手工酿醋的民间传统技艺，如今，已被评定为市级非物质文化遗产。约四百多年前，这里的人们发现了谷子、小麦与柿子果腹之外的另一种神妙之用，从此，这片沃壤生长的主粮，经过时间的遴选和发酵，化作了一滴滴令人如痴似醉的琼浆，谷柿醋成为当地须臾不可一顿或缺的佐餐佳品。这种醋香、绵、柔、醇，兼具了食醋与果醋的营养价值，既是调味品又是保健饮品，口感尤为独特。
每至秋收时节，生活在这一流域的村民采摘柿子，配比谷子，几乎家家自备有酿造器具——陶缸、淋醋盆、储存陶罐。
这得感谢大自然的丰厚馈赠。北纬35°、温带季风气候、与神农氏播五谷发源地的高平市接壤、舜耕历山的故事也发生在沁水县境内……自古以来，这里便以生产品质优良的谷子和小麦著称。独特的地理环境和生态资源赋予了生产谷柿醋最重要的三种原料——谷子、柿子、麦麯。
粮食与水果的相融共生，来源于生活的就地取材，成就了沁河古堡一带最富特色的谷柿醋。
虽是普通作物，但选料考究，工艺精良。从原料处理、制麯、发酵、成酿、灭菌到成品，须经１４道工序始成。
谷子选取色泽金黄、颗粒匀称饱满者，进行淘洗，按比例混合蒸煮，冷却后，进行第一次发酵。这时，酿造谷柿醋最神秘的麦麯登场了。
发酵用的麦麯尤为殊异——这是一种纯粹自然发酵。把清洗过的小麦粉碎、浸泡，湿度适中时用南瓜叶或白菜叶包好，放在阳光下暴晒，一个月后发酵成型。上好的麦麯粗糙有间，麯坯形成松散结构，以利醋菌在其中生长，内外透气。
第一次自然发酵约四十天。
四十天后，加入柿子原浆，进行搅拌，再放入缸中进行第二次自然发酵。
又一个四十天后。经过酒精发酵、醋酸发酵后，醋酸原浆呈现出固液分层的状态时，就可以进入下一道工序——淋醋。
淋醋盆的盆底有一出口，在出口处插有高粱穗杆，起到过滤芯的作用，淋醋时把原浆一边倒入一边搅拌，醋就顺着高粱穗流入桶中，这道工序需要重复三次，才能达到要求。然后再把澄清后的半成醋抽入蒸汽锅中，加入花椒、大料、红辣椒等香料进行6个小时的熬制，完成灭菌过程。
最后，把熬制好的醋密封，按年份标识储存。
至此，色泽金黄透明似琥珀，甜绵酸浓、入口香醇的谷柿醋才算酿成。
——整个酿制过程纯手工制作，不含任何防腐及化学用剂，淋成的新醋总酸高达6.62度,陈酿可达8－9度。
谷柿醋富含维生素VC/VE/VB和18种氨基酸，具有活血化瘀、降低血压、清热润肺和美容养颜等功效，口感酸甜、老少皆宜。古法陈酿佳品谷柿醋因其保健价值之高被誉为食用软黄金。
当沁河古堡惊艳了世人的眼光，一拨又一拨人前来寻访，沁河流域谷柿醋传统民俗手工技艺也吸引了世人的味蕾——入口的香、绵、柔、醇，从舌尖一路进入胃壁，转入九曲柔肠，成为蕴藉我们的一缕永恒的乡愁。
然而，随着现代生活节奏的加快，想吃到一口正宗的谷柿香醋，十分不易，很多家庭已不再自酿。原先家家户户都会制作的手工技艺，面临断层的困境。
所幸，沁河流域还有很多人记得并且喜欢这种纯正味道。嘉峰镇创业园区里的“沁河古堡”谷柿醋经过多次试制，已成功地重拾古法酿造工艺，把谷柿醋搬进厂房来规范化生产。
“遴选原料必不敢减物力”“虽工序繁复必不敢省人工”——严格原材料筛选把关、坚守传统工艺古法酿造是打造“沁河古堡”谷柿醋品牌的关键！也是传承沁河深邃的历史记忆的载体……
肠胃是有故乡的。饮用了第一口试制成功的谷柿醋， “就是这个味道”的声音自然从心底深处浮起。当一遍遍重温古老技艺，好像与祖先站在一个神秘的交汇口，洞悉了这片土地生息劳作、繁衍发展的秘密，前仆后继地喜欢着同一种味道。
古法酿醋，道法自然，流韵弥长。是沁河子民骨子里的情怀。延续的是一瓮陈醋；传承着那一种古法；保留着那一脉醋香……
从春耕夏种，秋收冬藏中，感知天地轮回，四季节奏。遵循朴素的生活经验，安然度日，从而谙熟自然之道，生命之道。
